Die Geschichte des kolonialen Milchhandels in Pennsylvania

Dies ist der zweite Teil einer Reihe von Kolumnen über die Milchwirtschaft im kolonialen Pennsylvania. Den ersten gibt es hier zu lesen.

Sie werden überrascht sein, wie groß der Milchhandel in Pennsylvania während der Kolonialzeit war. Es reichte von Küstenkolonien bis zu den Westindischen Inseln und dehnte sich nach der Amerikanischen Revolution aus.

In Pennsylvania befand sich zu dieser Zeit das Handelszentrum in Philadelphia.

Ich möchte etwas aus meiner letzten Kolumne klarstellen. Nicht alle Kolonialbauern waren so fortgeschritten wie die genannten, die sich mit Bewässerung und (für die damalige Zeit) anspruchsvollen Landwirtschaftspraktiken beschäftigten. Die meisten betrachteten die Molkerei nicht als kommerzielles Unternehmen. Diejenigen, die die meiste Milch produzierten, verarbeiteten im Allgemeinen Milch, Butter und Käse zum Verkauf, aber viele Bauern produzierten nur genug für den Bedarf ihrer Familien.

Diejenigen, die eine Produktion für den Verkauf betrieben, waren oft in die Verarbeitungsbetriebe involviert, die in der Regel von Ehefrauen geführt wurden.

Auf kleinen Bauernhöfen mit nur wenigen Kühen dauerte das Melken oft mehr als ein oder zwei Tage, um genug Rahm für die Herstellung von Butter für den Hausgebrauch zu produzieren. Dies bereitete jedoch Schwierigkeiten, den Rahm frisch oder richtig sauer zu halten, um die beste Butter herzustellen. Dies erklärt, warum nur Betriebe mit vergleichsweise höherer Produktion Butter und Käse für den Wiederverkauf herstellen konnten.

Exportierte Butter erforderte eine chemische Konservierung, um frisch zu bleiben. Ich habe ein gängiges Rezept für ein Konservierungsmittel gefunden, das aus einer Mischung aus 2 Teilen Salz, 1 Teil Zucker und 1 Teil Salpeter bestand. Eine Unze dieses Konservierungsmittels wurde zu 1 Pfund Butter hinzugefügt und dann sollte diese Butter angeblich drei Jahre lang haltbar sein. Vor dem Verzehr musste es mehrmals mit Milch und warmem Wasser gewaschen werden.

Ich bin mir nicht sicher, was ich davon halte und hoffe, dass die Käufer entweder Kenntnis davon hatten oder Anweisungen erhalten haben, wie man die Butter vor der Verwendung richtig wäscht. Ich kann mir nicht vorstellen, wie es geschmeckt haben muss.

Die Hauptfolge der schlechten Konservierung und Verpackung der Butter war natürlich der niedrige Wiederverkaufspreis. Einige der Gründe, die in einer Veröffentlichung des New Jersey Almanac aus dem Jahr 1790 genannt wurden, waren das Versäumnis, die gesamte Buttermilch zu entfernen, zu viel Salz zwischen die Butterschichten in den Fässern zu geben, kein geeignetes Salz zu verwenden und die Fässer nicht mit Salz zu tränken Salzlake vor dem Verpacken, was der Butter einen holzigen Geschmack verleihen würde.

Um schlechten Praktiken entgegenzuwirken und den guten Ruf der Produkte der Stadt zu wahren, regelte eine Philadelphia-Verordnung aus dem Jahr 1789, wie Butter für den Export haltbar gemacht und verpackt werden sollte, um sicherzustellen, dass es sich um eines der am wenigsten verderblichen Lebensmittel handelt, die in der Stadt und ihrer Umgebung verkauft werden.

Wir könnten sagen, dass Beweise aus dieser Zeit darauf hinweisen, dass die Verderblichkeit dem Handel praktische Grenzen setzte.

Etwas schwieriger war es, die Käseherstellung für den Export zu meistern. Der Erfolg hing oft mit den Fähigkeiten der Milchfrauen bei der Herstellung von Lab zusammen, einem Enzym, das sowohl in der getrockneten als auch in der frischen Magenschleimhaut von Kälbern vorkommt und den Milchquark zum Gerinnen bringt. Man sagte, dass Labprobleme die Ursache für schlechten Käse seien – zu wenig führte zu keiner Gerinnung, zu viel ruinierte den Käse.

Koloniale Käsehersteller fügten dem Lab Salz, Ringelblumenblüten, Cochenille (Extrakt aus einem Insekt), Annatto (ein Farbstoff aus Früchten) oder Karottensaft als Farbe und möglicherweise einige Kräuter für den Geschmack hinzu. Nachdem sich Käsebruch gebildet hatte, wurde dieser mit Molke bedeckt. Nach etwa 15 Minuten wurde der Käsebruch in eine Käsepresse gegeben. Über einen Zeitraum von einigen Tagen wurde der Druck erhöht, um die Molke zu entfernen.

Der Reifeprozess kann bis zu zwei Jahre dauern. In dieser Zeit können alle möglichen Insekten, Nagetiere, Schimmel und andere unerwünschte Dinge den Käse ruinieren. Milchfrauen überzogen den Käse oft mit Butter, um eine Schutzschicht zu bilden. Manchmal war der Käse mit Salpeter und Asche bedeckt, aber das nahm ihm etwas von seinem Geschmack.

Der speziell für den Export hergestellte Käse wurde regelmäßig gebrüht, um die Rinde haltbarer zu machen. Es wurde auch angenommen, dass fettarmer Käse am besten für den Export geeignet sei.

Zwischen 1768 und 1772 wurde fast doppelt so viel Käse in Gebiete entlang der amerikanischen Ostküste verschifft wie nach Westindien oder in andere ferne Länder exportiert. Aufzeichnungen zeigen, dass Philadelphia in nur zwei Jahren 38.420 Pfund Käse und 45.610 Pfund Butter an Küstenhäfen verschiffte. Die Exporte erreichten einen Höhepunkt, bis es den europäischen Mächten gelang, die Handelsbeziehungen mit ihren Kolonien in der Karibik und anderswo wiederherzustellen.

Es wurden unschätzbare Lektionen gelernt. Tatsächlich verfügten die Molkereifrauen für die damalige Zeit über hervorragende Kenntnisse der rudimentären Bakteriologie und der Herstellung eines hochwertigen, vermarktbaren Produkts.

Waren Konservierung, Verarbeitung und Außenhandel der Schlüssel zur Vermarktung von Milchprodukten im 18. Jahrhundert, waren städtische Märkte und Transport der Schlüssel zur Molkerei im Zeitraum von 1850 und darüber hinaus. Dank der frühen Pioniere des Milchhandels im Commonwealth haben wir ein reiches Erbe an Butter, Käse und anderen Produkten zum Verkauf an Orten außerhalb unserer Grenzen bewahrt.

Das Pennsylvania Milk Marketing Board steht jederzeit für Fragen und Bedenken zur Verfügung. Ich kann unter 717-210-8244 oder per E-Mail unter [email protected] erreicht werden.

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